BONITO LISTADO

El Bonito Listado, Katsuwonus pelamis, es una especie de peces de la familia Scombridae en el orden de los Perciformes. Se le conoce con los nombres de Listado, Rayado e incluso Bonito. Sus tres nombres oficiales nombre F.A.O. son: "listado" en español; Skipjack tuna en inglés y Bonite à ventre rayé en Francés.

Los machos pueden llegar alcanzar los 110 cm de longitud total y los 34,5 kg de peso. Parecido al bonito, aunque de cuerpo más robusto.

Es una especie cosmopolita en mares y océanos tropicales y templados, excepto el Mediterráneo oriental y el Mar Negro. Habita en aguas superciales, litorales y oceánicas formando cardúmenes; a veces se acerca mucho a la costa. Especie migratoria que aparece en Canarias en primavera-otoño aportando el mayor volumen de capturas de túnidos dicho archipiélago. Los métodos de pesca son anzuelo con cebo vivo, pluma, curricán, etc.

Es un pez muy apreciado en el Japón donde se conoce como katsuo (カツオ o bien 鰹), nombre que ha dado origen al género Katsuwonus. Su carne se come cruda, curada o cocinada, también se aprecian las tripas, entre otros órganos que tiene en el vientre.

Es un tipo de atún con la carne firme, roja y muy agradable al paladar. Cortado en filetes frescos y preparado a la brasa o, a la plancha, este pez parece casi carne de ternera.

Con este pez se prepara el "katsuo no shiokara", una pasta (shiokara) que tiene un sabor que recuerda a las anchoas saladas de la cocina mediterránea, pero con una textura muy diferente. Otro plato típico del área de Kochi es el llamado "katsuo no tataki", que se prepara pasando por la llama el bonito y acompañándolo de cebolleta, gengibre, ajo y Ponzu.

Este pescado también se utiliza para hacer los "Katsuobushi" (flocon de atún ahumado y secado), muy importantes como condimento de muchísimos platos de la cocina japonesa, como el dashi (だし), caldo de pescado fundamental en la mesa del país del sol naciente.